1. Cách chọn chó tại vương quốc thịt chó
Việc lựa chọn chó là một trong khâu đầu tiên và cũng quan trọng nhất trong quá trình giết mổ, ảnh hưởng tới kinh tế và sự tồn tại phát triển của chính các hộ kinh doanh. Có rất nhiều ý kiến cho rằng chó ngon nhất, đắt nhất là khi chuẩn bị đi tơ; chó cái và cân nặng từ 12 đến 15kg là ngon nhất. Dân gian còn xếp thứ tự: “nhất vàng, nhị đen, tam đốm”; hoặc “nhất vện, nhị vàng, tam khoang, tứ mực, gặp lúc cùng cực, mới xực chó trắng”.
Bên cạnh những con chó què, thì chó xấu (ghẻ, lở, què) vẫn được các hộ mua, tuy nhiên giá cả sẽ rẻ hơn so với các loại chó khác. Qua điều tra cho thấy: Ở Dương Nội, các hộ kinh doanh giết mổ chỉ nhập những con chó đẹp, còn những con bị loại, các chủ chó đưa lên vùng Hoài Đức, Bắc Ninh, Bắc Giang tiêu thụ.
Tuy nhiên trong quá trình làm nghề, nhiều hộ không tránh khỏi các trường hợp khi gặp phải các mối hàng không đạt chất lượng. Tuy nhiên, không phải lúc nào nguồn hàng cũng đủ cung cấp cho các hộ ở Dương Nội. Trong quá trình kinh doanh, họ cũng gặp nhiều khó khăn trong việc lựa chọn nguồn hàng ba con chó cùng một lúc trong vòng năm phút. Ruột chó được rửa sạch, rồi lộn trái, lấy ngón tay kẹp lấy ruột mà tuốt sạch.
2. Kỹ thuật thui chó
Thui chó: Là bước quan trọng nhất trong quá trình làm thịt chó. Phải biết cách điều chỉnh nhiệt độ của rơm để thui chó. Trước kia người ta thường quật mỡ khắp mình chó trong quá trình thui. Phải thui cho da có những vết nở nhỏ sùi vệt trắng rồi mông má tiếp tục cho chó thêm phần hấp dẫn. Người thui một tay rê mớ rơm đang cháy, tay kia quạt cho ngọn lửa táp vào thân con chó, khi thử lấy que gạt da thấy vàng là được. Nếu thui quá cháy sẽ làm nát da, còn thui non thì thịt không được thơm. Thui chó phải bằng rơm nếp, rơm sạch, rơm mới thì mùi thịt mới thơm ngon, da mới chín bóng.
Tuy nhiên hiện nay rơm thui chó chủ yếu là rơm tẻ, được thu mua tại một số làng lân cận vẫn trồng lúa như bên La Tinh, Cầu Đôi (huyện Hoài Đức). Con chó nào già thui nhiều lửa, còn con non thui ít hơn. Theo các thợ ở đây, thịt chó ngon hay không phụ thuộc nhiều vào quá trình thui.
3. Kỹ thuật mổ chó
Kỹ thuật mổ chó: mổ từ hậu môn, khoét quanh ruột con vật rồi lôi ruột chó qua hốc xương, dạ dày, tim cật ra. Lôi ở cổ chó chỗ cắt tiết ra cuống họng. Chó được xả bốn đùi theo thớ thịt và khớp xương thành bốn rảnh thịt, thân chó được rạch hai mép. Trung bình khoảng 10 phút, một người có kỹ thuật thành thạo có thể thịt xong một con chó.
Pha hàng: Đối với những nhà hàng chuyên mua cả con, cửa hàng sẽ mang cả con tới quán ăn cho khách. Còn bán cho người dân mua về, khách mua chỗ thịt nào người bán hàng sẽ bán chỗ đấy. Sau khi thống nhất giá cả, số lượng người bán hàng hỏi khách thái để hấp hay để nấu rượu mận. Tùy từng món có cách nấu khác nhau. Việc giết mổ chó ở Dương Nội đã có nhiều sự cải tiến so với trước. Thiết bị máy móc được sử dụng nhiều trong quá trình giết mổ, đã làm tăng năng suất giết mổ tạo nên các công xưởng giết mổ, chế biến thịt chó có quy mô lớn. Có ngày có hộ có thể giết mổ đến trên trăm con chó.
